קטלוג המוצרים להורדה

התקשרו : 054-7990062


מאמרי שוקולד


טיפים לעבודה עם שוקולד

בסדנאות השוקולד שאני מקיים אני נותן לא מעט טיפים לעבודה נכונה עם שוקולד, לא רבים יודעים שלעבודה עם שוקולד יש כללים ברורים.
חלק מהעניין הוא הכימיה של השוקולד – בסופו של דבר מדובר בתערובת וצריך לדעת כיצד היא מתפקדת במצבים שונים.

קיבצתי מספר טיפים שיעזרו לכם להכין טוב יותר את מוצרי השוקולד הבאים שלכם.

הכלים הבסיסים שצריך לצורך הכנת שוקולד: מדחום, שפכטל/קלף, תבניות מקצועיות (ואם לא מצאתם תוכלו להשתמש בתבניות הקרח מהמקפיא) וקערת נירוסטה.
את כל הכלים אתם יכולים למצוא בחנויות הקונדיטוריה והאפייה.
מוטב להשתמש במטבעות שוקולד ליצירת מוצרי השוקולד – הכוונה היא לא למטבעות שוקולד של חנוכה אלא למטבעות שוקולד בטעמי מריר, חלב ושוקולד לבן אותם תמצאו בחנויות הקונדיטוריה.
כאשר עובדים עם שוקולד – צריך להקפיד על שימוש בקערת נירוסטה או זכוכית – הסיבה לכך היא שהחומרים הללו מונעים את שריפת השוקולד מאחר והחום מתפשט באופן אחיד.
בחרו כמשטח עבודה – את שיש המטבח, אין מה לעשות זה אמנם מלכלך אבל השיש מהווה את משטח העבודה האופטימלי לשוקולד – הן מבחינת טמפרטורה והן מבחינת הטקסטורה החלקה למשעי.
לעולם אל תערבבו מים עם שוקולד – עירבוב שכזה מעלים את הברק מהשוקולד ואנחנו כבר יודעים שחלק מחווית השוקולד המושלם הוא המראה.
כשאתם מתעסקים עם שוקולד על גז – לעולם אל תשאירו אותו לבד, השוקולד הוא חומר שנשרף מהר ורגע אחד של חוסר תשומת לב יכול לקלקל לכם הכל.
איך בודקים שהטמפרור נכון? טובלים כפית בתערובת השוקולד ולאחר מכן שמים אותה במקרר למספר דקות – אם השוקולד יצא מבריק ונוקשה הטימפרור שלכם מצוין. אם לא – עליכם לבצע מחדש את תהליך הטימפרור.
כשאתם עובדים הקפידו על חדר קריר – בקיץ הדליקו מזגן על טמפרטורה של 18 מעלות. בחורף (החם ממילא אצלנו) שימו לב שהחדר קריר.
איך לרכך גנאש שיצא קשה מידי (ואז הוא מתפורר)? במקרה כזה הוספת חמאה או גלוקוז תשפר פלאים את המרקם.
מעונינים להוסיף אלכוהול לשוקולד שלכם? אני כמובן בעד – אבל שימו לב שאלכוהול מוסיפים לשוקולד רק בסוף ההכנה.
בשלב מוקדם הטעמים לא מתגבשים בצורה טובה ונוצרת דומיננטיות למשקה.
ואיזה סוגי אלכוהול להוסיף? בדיוק כמו בשוקולד – לכן על הטוב ביותר – אלכוהול בעל טעמים חזקים ונקיים – וויסקי, ברנדי ורום.

יש לכם טיפ להוסיף? שלחו אלי ואשמח לעדכן במאמר.

סדנאות שוקולד השוקולד מעודד – טיפים לעבודה עם שוקולד

1517437_10202228746813718_711180389_n